EL GUANIMO REPRESENTA UN LEGADO DE SABOR EN LA GASTRONOMIA DOMINICANA.

Gracias A Sergio Reyes II.

Inspirado por la positiva acogida que viene observando en la opinión pública la difusión de temas de índole  gastronómica y culinaria, principalmente a partir de la apabullante irrupción en el ruedo de “Tubérculo Gourmet’, “el que más sabe de comí’a” y de quien me confieso ser un ardiente seguidor, quiero exponer las siguientes consideraciones  en relación a un suculento alimento cuya historia forma parte de la idiosincrasia de esencia netamente Dominicana. Estamos hablando del Guanimo.

“ … Primero se raya el maíz para secarlo y lograr una harina”.

Siendo el Maíz su principal elemento constitutivo, podemos dar por sentado las raíces americanistas de este alimento, puesto que la citada planta es endémica del Nuevo Mundo y al momento del Descubrimiento su fruto ya formaba parte de la dieta básica de los componentes poblacionales de las Antillas y tierra firme, en Norte, Centro y Sudamérica, en una amplia gama de opciones que van desde el consumo directo de la mazorca ( crudo, hervido o asado), el rayado, molienda o trituración de los granos para dar paso a un tipo de harina de diferente grosor, empleada en la elaboración de variados platos –entre los que se cuenta el guanimo-, y, finalmente, la producción de refrescos, ‘vinos’ y otras bebidas fermentadas, capaces de producir ciertos niveles de embriagamiento.

“… Se hierven unas astillas de canela y un poco de clavo dulce, a manera de té con una taza de agua. Se le adiciona una pizca de sal, al gusto. Cuando está listo se retira del fuego y se cuela”.

 El toque distintivo en el olor, el sabor y el olor, tiene la etiqueta de la impronta aventurera que lanzó a la mar a los visionarios europeos tras una ruta más cercana a los pueblos de Oriente, hacia el comercio de especias. En efecto, la Canela y el Clavo Dulce, que asientan el color y le añaden al guanimo su fragancia característica llegaron con el descubridor, como un elemento innovador de su cultura.

“  … Se raya el coco y se le adiciona una taza de agua. Se exprime y cuela para obtener la leche. Se reserva la paja y algunos trocitos o ‘caquitos’ del coco. Con este liquido y el te de especias se moja y amasa la harina. De manera opcional puede agregarse un poco de harina de trigo y levadura (Bicarbonato de soda)”.

La adición de leche –preferentemente la que se obtiene con el rayado o guayado de la masa del coco, le agrega al guanimo un sabor distintivo y peculiar, máxime si en el proceso de su elaboración se le añade un poco de la ‘paja’ del coco guayado, algunos ‘coquitos’ o trocitos del mismo y, opcionalmente, pasas.

“ … Mientras se coce la masa se le agrega azúcar al gusto, en cucharadas espaciadas, batiendo constantemente para que no se formen ‘grumos’.”

La adición de azúcar a los alimentos, a tono con la moda seguida en esos años en Europa, habría de ser trasplantada al territorio de las nuevas posesiones imperiales. Grandes extensiones de tierra, cedidas en múltiples casos en premio o compensación por servicios prestados a la Corona o como estímulo para incentivar la creación de asentamientos de europeos en las nuevas colonias, fueron destinadas para la siembra masiva de caña de Azúcar y el establecimiento de trapiches e ingenios destinados al procesamiento y producción del dulce.

Contagiados por las volteretas del torbellino edulcorante habría de quedar bebidas tradicionales como el Té y el Café –que originalmente eran consumidas al natural o endulzadas con otros aditivos- y esa misma fiebre golosa habría de envolver al Chocolate –elaborado con el Cacao, de origen americano-, múltiples bebidas típicas de producción indígena y, como es natural, el guanimo que nos ocupa en esta ocasión, entre otros alimentos y bebidas elaborados con el maíz, que, a tono con las costumbres y hábitos indígenas corrientemente eran endulzados con miel o jarabes elaborados con flores y algunas frutos y plantas endémicos de América.

“ … Cuando la harina esta en su punto se retira del fuego, se deja reposar y se preparan los envoltorios”.

El traje de gala con que se le envuelve, para garantizar la debida cocción y que el producto conserve la consistencia y compactación adecuada, no podía ser más singular: En un trozo de hoja de plátano o de maíz se deposita una determinada cantidad de la masa de harina. Se dobla y enrolla en forma rectangular –a la manera de una almohada alargada, en miniatura- y se la da el toque final amarrándolo en cruz con un trozo de cáñamo o hilo semi grueso, a fin de que no se desintegre la masa de harina que ha quedado dentro del envoltorio. De allí la frase popular –“Mas tieso (o apreta’o que un guanimo”-.

Los guanimos son depositados en una olla o caldero con agua puesta al fuego y se dejan hervir por un período de 30-40 minutos, aproximadamente. Esto garantiza la compactación de la masa, el asentamiento del color, olor y el sabor, a lo que contribuye la citada envoltura con las hojas de plátano o maíz. Transcurrido ese tiempo, se sacan del envase y se dejan escurrir y refrescar. Dependiendo de los gustos y preferencias pueden ser degustados en condición caliente, tibia o a temperatura ambiente una vez que se han refrescado totalmente.

Además de la modalidad ‘dulce’ del guanimo, que se elabora y consume principalmente en la Frontera, la Línea Noroeste, y algunos puntos del Cibao, en otros lugares de la República Dominicana hay versiones condimentadas con sal, con sazones tradicionales de la cocina doméstica y rellenos con bacalao y diferentes tipos de carnes y vegetales.

El común denominador del guanimo es el maíz rallado –o guayado-, sometido a una cocción previa para concentrar los componentes básicos y darle ‘cuerpo’ a la harina, aunque es oportuno aclarar que algunos ‘especialistas en la materia’ descartan la cocción inicial de la masa y proceden de inmediato con la envoltura y hervido, hasta que se logre la consistencia adecuada.

Dado su alto nivel proteínico y alimenticio, la facilidad de elaboración y los bajos costos de sus componentes, en el curso de los años el guanimo se mantuvo con carácter de miembro prominente de la dieta básica de los dominicanos, principalmente en los estratos mas bajos de la sociedad y habitantes de las zonas rurales del país, máxime si tomamos en cuenta la facilidad de adaptación y propagación de las plantas del maíz en diferentes tipos de terreno, lo que permite su cultivo en conucos o en los patios de humildes viviendas.

Por lo general, el este alimento se sirve como plato principal, en el desayuno o la cena, acompañado de leche, avena, chocolate o café. En épocas pasadas llegó a degustarse en calidad de postre, acompañado de refrescos, café u otras bebidas, para halagar a las visitas, haciendo las veces de ‘delicatessen’ que no tenía nada que envidiarle a ningún bocadillo, bizcochuelo, aperitivo o entremés.

En esos años, hacendosas y habilidosas mujeres de nuestra Patria aplicaron sus destrezas en la elaboración de guanimos -en sus versiones dulce o con sal-, pasteles en hojas, arepas, ‘chulitos’, arepitas de yuca o de maíz y de una amplia variedad de dulces y conservas. Y ya fuese en la venta al público –como una forma honesta de ganarse la vida y cubrir las necesidades de sus familias- o para el consumo en el hogar y agradar a amistades y visitantes, esta sabrosa tradición se fue perpetuando en el recuerdo y el paladar de los dominicanos.

En la actualidad, ha decrecido grandemente la elaboración y expendio al público de este rico exponente de la culinaria doméstica. Otros postres de exótica procedencia los han desplazado en el gusto de las generaciones emergentes a tal extremo de que hasta el nombre parece estar encasillado en el pasado, como pieza olvidada de escaparate de museo.

Tenemos referencias de que pueden obtenerse en algunos puntos de Baní y en la Parada Chávez, de Los Quemados, en la Línea Noroeste, entre algunos escasos lugares. En Dajabón se oferta al pregón en los días de Ferias de los diferentes municipios de la provincia y es, quizás, la única opción disponible, para los amantes de este rico manjar.

En verdad, no me resigno a pensar que esa rica tradición de nuestros pueblos pueda perecer en el olvido y pase a ser arropada irremisiblemente por los bocadillos de los tiempos modernos, plagados de insalubres preservativos, colorantes, sabores y olor artificiales y causantes -en muchos casos- de desastrosas molestias gastrointestinales, de consecuencias insospechadas.

Hay que mantener vivas estas tradiciones culinarias que solidifican y llenan de encanto y colorido nuestra cultura local, de tal suerte que, frente a una bandeja conteniendo una significativa cantidad de guanimos y levantando en alto una generosa y rebosante taza de buen chocolate, al mejor estilo de “Tubérculo Gourmet” podamos brindar con nuestra familia diciendo a coro:

“-Esto es comer!!;  C…!-“